Є речі, на які гість звертає увагу, навіть не усвідомлюючи цього. Виделка в руці — одна з них.
Занадто легка — відчуття дешевизни. Занадто важка — незручно. Саме тому питання вибору приборів у HoReCa рідко вирішується за 20 хвилин, навіть коли так здається.
З чого взагалі роблять прибори і чому це важливо
Переважна більшість закладів сьогодні зупиняється на нержавіючій сталі. Тут є нюанс, про який часто забувають: маркування 18/10 та 18/0 — це не просто цифри на упаковці. 18/10 означає 18% хрому і 10% нікелю. Нікель дає блиск і корозійну стійкість — прибори довше тримають вигляд навіть після 200 циклів посудомийної машини. 18/0 — дешевше, але через рік-два на кінчиках виделок з’являються темні плями. Якщо заклад планує служити більше трьох сезонів, різниця в ціні між 18/10 і 18/0 окупається буквально за другий рік.
Срібло — окрема тема. Fine dining використовує срібне покриття не заради статусу, хоча і для нього теж. Просто срібло антибактеріальне, і в закладах з певною концепцією це має значення. Ресторан у Харкові, що відкрився два роки тому з концепцією “нео-класика”, вибрав посріблені прибори — і через 14 місяців поміняв половину комплекту, бо покриття не витримало промислового посудомийного режиму. Обрали неправильний клас — для ручного миття, не для машинного. Дрібниця, яка коштувала близько 40 000 гривень на заміну.
За даними Euromonitor International, сегмент професійного столового посуду та приборів щорічно зростає на 4–6% у країнах із активним розвитком ресторанного ринку — навіть у роки економічної нестабільності.
Ще є пластик і меламін — але це переважно для фастфуду, дитячих закладів, кейтерингу на великих заходах. Там свої правила гри.
Комплектація: що входить і скільки потрібно
Стандартний базовий набір для ресторану — це мінімум п’ять позицій: обідня виделка, обідній ніж, десертна ложка, чайна ложка, столова ложка. Але “базовий” і “достатній” — різні речі.
Ось що реально потрібно більшості закладів середнього сегменту:
- Обідні виделка та ніж — основа всього, купують із запасом мінімум 30% від кількості посадкових місць, бо виделки зникають частіше, ніж здається.
- Десертна та чайна ложки — дві різні позиції, не взаємозамінні; десертна ложка ширша, для тортів і морозива, чайна — тонша.
- Ложка для супу — округла форма відрізняється від столової, це помітно в сервіруванні.
- Рибний ніж і виделка — потрібні, якщо є риба в меню як окрема позиція з кістками.
- Масляний нож — часто ігнорують, потім гість розмазує масло обіднім ножем і всі незручні.
Для закладу на 50 посадочних місць — закупівля стартує приблизно від 75–80 комплектів. Це з урахуванням обороту, миття і природних втрат.
Столові прибори для ресторану мають відповідати не лише стилю інтер’єру, а й форматові обслуговування — шведський стіл потребує зовсім іншого підходу до кількості й типів, ніж à la carte.
Дослідження Journal of Sensory Studies показало: вага та фактура приборів безпосередньо впливають на сприйняття смаку їжі. Страви, які їдять важкими металевими приборами, сприймаються як більш якісні та смачні порівняно з поданими легкими пластиковими.
Як доглядати і коли міняти
Посудомийна машина — головний ворог дешевих приборів і друг дорогих. 18/10 з нормальною товщиною стінки витримує промисловий цикл 60–70°C із хорошим засобом роками. 18/0 за тих самих умов починає темніти вже після 300–400 циклів. При щоденному завантаженні — це десь пів року.
Поліровані прибори потребують ручного протирання після посудомийки — інакше залишаються плями від жорсткої води. У Львові є заклад, де це робить один спеціальний співробітник щовечора — 45 хвилин на 120 комплектів. Звучить як дрібниця, але це частина стандарту, і гості це відчувають, навіть не розуміючи чому.
Матові прибори — інша справа. Вони приховують дрібні подряпини, але їх важче відмити від жиру вручну. Популярні в закладах з індустріальним або скандинавським стилем.
Коли міняти? Є практичне правило: якщо більше 15% комплекту має видимі пошкодження — окислення, вм’ятини, відколоті кінчики — це вже впливає на загальне враження. Не завтра, але впливає.
За оцінками профільних постачальників HoReCa, середній термін служби якісних приборів із нержавійки 18/10 у закладі з правильним доглядом — від 5 до 10 років. Бюджетні аналоги замінюють у середньому кожні 2–3 роки.
Насамкінець — вибір приборів рідко буває “останнім” рішенням при відкритті закладу, але часто стає першим болем при щоденній роботі. Краще витратити на це трохи більше часу на старті.
